Вино — один из лучших даров природы, а настоящий винодел — это творец, который относится к своему труду как к искусству

Будучи продуктом алкогольного брожения виноградного сока, вино изготавливается по особой технологии, различной для каждого типа. Благодаря применению специального оборудования вся переработка вина на заводе Коктебель  механизирована. Для приготовления белых столовых вин используется только сусло (виноградный сок, отжатый из ягод, отделенных от косточек, кожицы и мякоти). Дрожжи расщепляют в нем сахар, вырабатывая спирт и целый ряд веществ, влияющих на вкус и качество вина: дубильные вещества, органические кислоты и так далее. По такой технологии в Коктебеле создаются «Алиготе Коктебель» и «Ркацители Коктебель», обладающие легким и свежим вкусом.

Процесс приготовления красных столовых вин, таких как «Каберне Коктебель», предусматривает использование мезги (ягод темных сортов винограда, раздавленных вместе с кожицей, косточками и  мякотью) и частичное настаивание на ней. Благодаря этому вина приобретают красивый цвет и легкую терпкость. Красящие, дубильные, экстрактивные и другие вещества из кожицы передаются им в полной мере. Именно поэтому красные вина, в отличие от белых, более терпкие, экстрактивные и густые.

Для приготовления крепленых вин ягоду дробят, а полученную мезгу определенное время настаивают. Когда содержание сахара в бродящем сусле доходит до нормы, добавляют спирт-ректификат. Время настаивания зависит от технологии и типа вина. Напиток приобретает яркий, насыщенный цвет, а во вкусе появляется мягкость и гармоничность. Именно по такой технологии и  приготовлены знаменитые коктебельские вина: «Портвейн красный Крымский», «Портвейн белый Крымский», «Мускат Коктебель», «Старый нектар», «Бастардо Киммерии» и другие.  

В процессе отпрессовывания мезги винные дрожжи превращают сахар в спирт. Когда содержание сахара в бродящем сусле становится равным его количеству в готовом вине, в него добавляют спирт крепостью 96,5%, приготовленный из зерна высшей очистки. Брожение прекращается, так как большая концентрация спирта устраняет его причину — дрожжи. После крепления молодое вино переливают и  подвергают «оклейке» — процессу, при котором происходит осветление и улучшение вкуса. И только затем вино фильтруют и выдерживают.

Не менее важным этапом в технологии приготовления вина является правильное его созревание. Сухие вина созревают в подвалах при температуре 10—12°С и не контактируют с воздухом. Крепленая же «Мадера Коктебель», наоборот, вызревает в тепле. Целый год она зреет в солярии при температуре 53°С, а затем еще 3 года под палящим солнцем на мадерной площадке. А портвейн требует нагрева виноматериалов в бочках в течение 2—3 летних сезонов при температуре 45°С.

В изготовлении вина важен каждый нюанс, ведь малейшие отклонения от технологии могут повлиять на вкусовые качества напитка, изменяя букет и аромат.